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　　小籠包是上海市，江西省，浙江省，江蘇省，安徽省蕪湖等江南地區著名的漢族傳統小吃，起源自上海南翔。常州味鮮，無錫味甜,下面教你制作美味的小籠包吧。　　一、鮮肉小籠包　　主料：肉餡兒：豬肉餡150克 藕50克 蔥10克 姜5克 雞蛋1只 清水10克 鹽2克 味精1克 雞粉5克 香油5克　　面皮兒：面粉250克 水130克左右　　制作工藝：　　1、鮮藕去皮剁蓉　　2、蔥姜剁細　　3、將所有調料除香油外都放入肉餡中　　4、用力攪打上勁，加入香油，拌勻，腌制1小時以上　　5、面粉加水揉勻成光滑的面團，揉面要將面團反復按壓，揉10分鐘以上。，我用了面包機/(東菱DL-T29/)的發面程序,這一個程序包括揉面和發酵　　不同面粉吃水量不一樣的，我用的民天高筋粉，所以，水不要一次加足，分次加，邊揉邊看情況。　　/(如果太軟了就再加些粉，反之，如果太硬了就再加些水/)　　6、程序結束后，將發好的面團取出在面案上，撒手粉防粘　　7、排氣揉勻，將面團分成兩或三份，依次搓成長條。后下等量的小劑子　　8、按扁，搟成中間厚周邊薄的面皮　　9、包入肉餡兒　　10、依次包好一籠包子　　11、蒸籠加冷水　　12、放籠布在籠屜上，把包子排進蒸籠　　13、差不多20分鐘后即可　　二、小籠包子的關鍵三點　　1、和面　　1.酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了　　2.水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團　　2、發面　　1.一次發酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了　　2.整形：發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了　　3.二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵　　3、蒸制　　蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計時，一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可　　4、想蒸出成功的包子，總結三點：　　1.和面---充份揉勻，我們需要一個光滑的面團　　2.發面---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要　　3.蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋　　三、灌湯小籠包　　面皮材料/(24個/)：普通面粉250克 70度左右的熱水120克 植物油5克　　餡材料：五花肉餡250克 鹽3克 糖3克 生抽8克 老抽3克 蠔油3克 香油12克 玉米淀粉1克 花椒粉1//8小匙 蔥花15克 姜末8克 清水15克 肉皮凍250克　　調味汁：涼開水2大匙 生抽1大匙 醋1小匙 蔥花或蒜花1小撮　　制作工藝：　　1、面皮中的所有材料放在盆子里，用筷子攪拌成絮狀，再用手成團　　2、把面團放在桌上，用手揉面至少10分鐘。成光滑的團后，蓋上保鮮膜備用　　3、做餡：豬五花肉餡加入除肉凍外所有材料，朝一個方向攪拌至上勁兒成團，有粘性　　4、加入切碎的肉皮凍，攪拌均勻　　5、把面團搓成長條狀，平均每15克下一個劑子/(和餃子皮大小/)　　6、把面劑搓成圓形，用搟面杖搟成面片。搟制時，包子皮外側多撒些面粉，這樣做出的包子花紋才比較明顯　　7、放入一匙餡料，不要放太多，右氣在皮的最邊緣處捏褶子，邊捏邊提　　8、最終捏成一個包子　　9、蒸鍋里放入高約5厘米的涼水，屜子上抹油，放入小籠包生坯，包子間要間隔一定距離，因為包子好了后會變扁　　10、鍋蓋上包上紗布，蓋上蓋子，大火開蒸，水開上汽后再蒸10分鐘即可開蓋　　四、杭州小籠包　　主料：肉皮凍240g 淀粉30g　　調料：食鹽適量 醬油1大勺 料酒2大勺 香油1大勺 姜汁2大勺 小蔥適量 水適量　　肘子工藝：　　1、中粉加上溫水混合即可　　2、淀粉加適量的開水合成團　　3、趁熱將兩種面團混合搓均成團　　4、免治肉碎加丁料里的調料調好，最好加上切成小丁的皮凍混合均勻　　5、面才分割為8-10克的小劑子，取1小劑搟成中間厚邊皮薄的圓面片　　6、在圓面片上放上一小勺皮凍餡　　7、延邊打折收緊口　　8、將包好的小籠包排放在蒸鍋里　　9、開大火蒸，水上氣后，轉中火，開始計時8分鐘，小籠包即蒸好了　　五、南翔小籠包　　主料：豬夾心肉500克　　輔料：面粉500克 豬皮凍200克　　調料：鹽0.25克 糖0.75克 味精0.25克 醬油0.1克 淋油0.1克 姜末10克 胡椒粉少許 黃酒0.5克　　制作工藝：　　1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調味拌勻，制成餡心　　2、面粉加冷水，揉擦成團搓成條，下劑，搟成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，捏成包子形　　3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈玉色，底不粘手即熟　　六、胡蘿卜小籠包　　面皮材料：面粉250克 沸水190克 植物油5克　　餡材料：胡蘿卜200克 豬五花肉餡200克 泡發的黑木耳60克 小青蔥1小把/(20克/) 姜3片/(8克/) 玉米淀粉1小匙 清水2大 料酒2小匙 生抽2小匙 老抽2小匙 蠔油2小匙 香油2小匙 鹽1//2小匙 花生油1小匙　　制作工藝：　　1、面粉加入沸水，邊沖邊攪拌成有塊兒的面絮，晾一會兒　　2、不燙手時，用手充分揉勻揉透成一個面團，蓋保鮮膜松馳待用　　3、鍋里放入水，把胡蘿卜焯燙5-10分鐘。取出后放涼切碎，黑木耳切碎，青蔥切碎，姜切末備用　　4、豬肉末放入盆子里，加入姜末、料酒、老抽、生抽、蠔油、清水，順一個方向攪拌均勻。再加入生粉攪拌均勻，再加入香油拌勻　　5、加入胡蘿卜末、黑木耳末、青蔥末、鹽、花生油攪拌均勻　　6、做好的餡料　　7、把燙面面團再次揉勻，案板上灑面粉，把面團捏搓成長條狀，每15克下一個劑子　　8、把劑子搟成極薄的面片，中間放上餡料　　9、提褶捏成包子，捏到最后將頭部多余的面揪兒揪掉不要　　10、鍋里放入適量水燒開，屜子上抹油后放入包子生坯，大火蒸8分鐘即可出鍋　　七、上海小籠湯包　　主料：100g豬皮 250g中筋面粉 300g豬前夾肉 1個雞蛋 適量鹽 適量料酒 適量生姜 10ml生抽 10g生粉。　　制作工藝：　　1、將豬皮清洗干凈，分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈　　2、湯鍋內注入清水，煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時撈起濾干　　3、切成小丁;重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽，攪拌均勻　　4、蓋上蓋，小火燜2個小時;/(或者高壓鍋25分鐘/)將煮好的肉皮湯，濾出皮丁　　5、倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀　　6、將所有面團材料混合，揉成光滑均勻的面團，蓋上濕布飭20-30分鐘　　7、豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機內，攪打成肉泥　　8、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻　　9、將面團搓成長條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡，打褶包成小包子　　10、蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內;鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可　　11、生姜切絲，加入鎮江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可

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